Ceviche peruano: símbolo de identidad nacional y joya de la gastronomía latinoamericana
El platillo que conquistó al mundo con su frescura, sabor y evolución cultural a lo largo de los siglos.
El ceviche peruano ha trascendido generaciones y fronteras, consolidándose como un emblema culinario que mezcla historia, técnica y tradición. De ser un plato de preparación lenta a una expresión gourmet reconocida mundialmente, su impacto en la cocina peruana es incuestionable.
El ceviche, joya de la gastronomía peruana, ha pasado de ser una receta familiar heredada por generaciones a convertirse en una bandera culinaria que ha elevado el nombre de Perú en el mundo. Su preparación, basada en pescado fresco marinado con limón, cebolla morada y ají, resume siglos de tradición e innovación.
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Elena Santos Izquierdo, referente de la cocina criolla limeña, recuerda con nostalgia cómo las abuelas preparaban ceviche con pescado azul como el ‘bonito’, un proceso que tomaba días y que hoy ha evolucionado gracias a influencias culturales como la japonesa. Ahora, el ceviche se sirve fresco, con ligeras variaciones, desde el ají limo hasta la leche de tigre, elixir resultante de la maceración del pescado, considerado un subproducto estrella por chefs como Gastón Acurio y Mitsuharu Tsumura.
“El ceviche representa el alma de nuestra cultura: frescura, sabor, identidad”, afirma el chef Rafael Osterling, quien enfatiza que el secreto está en el pescado fresco, la acidez balanceada del limón y la precisión al prepararlo. Coincide con el chef Flavio Solórzano, quien recuerda cómo se pasó de marinar el pescado en jugo de naranjas agrias a usar limón, acortando los tiempos de cocción y revolucionando su textura.
Además de sus múltiples versiones, como el célebre “ceviche carretillero”, el platillo ha sido adaptado y elevado a nivel internacional sin perder su esencia. En Perú, no solo es una comida, sino una experiencia que evoca memoria, identidad y comunidad. “Es un plato que une, que se disfruta con amigos, con cerveza, con alegría”, señala Osterling.
Hoy, el ceviche no solo es protagonista en las mesas familiares o en restaurantes de alta cocina; es un símbolo de orgullo nacional y una muestra viva de cómo la cocina puede contar la historia de un pueblo.
