El chile maax, un tesoro silvestre de Yucatán, se vuelve cada vez más escaso y caro debido a la deforestación, las quemas y el cambio climático. Su recolección depende de campesinos que preservan la tradición, manteniendo vivo un sabor picante, ahumado y lleno de historia que define la cocina yucateca.
En los pasillos de los mercados yucatecos, entre voces, aromas y canastas repletas de hierbas, aparece el maax, el chile silvestre que durante años creció libre en el monte, hoy convertido en un tesoro cada vez más escaso. Su presencia ya no es tan común como antes: las bolsitas que antes se conseguían con facilidad ahora se pagan más caro. En el mercado de Kanasín todavía puede encontrarse por unos 20 pesos, mientras que en Mérida su precio oscila entre 30 y 40 pesos.
Su encarecimiento tiene una explicación que preocupa a los productores: el maax ha comenzado a desaparecer de su entorno natural. Las quemas agrícolas, la deforestación y el avance de los fraccionamientos han reducido las zonas donde crece de forma silvestre. Además, el cambio en los patrones de lluvia y las altas temperaturas han afectado su germinación, haciendo que cada temporada sea más incierta para quienes lo recolectan.
El chile maax no se cultiva de manera industrial. Depende de campesinos que aún salen al monte a buscarlo, muchas veces caminando largas distancias para reunir lo suficiente y venderlo en pequeñas cantidades. Por eso, cada bolsita que llega al mercado representa horas de esfuerzo y el cuidado de una tradición que sobrevive más por amor que por ganancia.
Pese a todo, su sabor sigue siendo inconfundible: picor profundo, aroma terroso y ese toque ahumado que lo vuelve indispensable en muchas cocinas del estado. Conservar el maax no es solo mantener viva una especie, sino también proteger la historia que se esconde detrás de cada salsa, de cada guiso que huele a hogar yucateco.
