El sabor del mestizaje: Romeritos, el platillo de la Navidad que divide a México
Este guiso de mole y tortitas de camarón es un pilar de la Cuaresma y la Navidad, pero su popularidad se limita casi exclusivamente al centro del país, creando una división gastronómica nacional.
A medida que se acerca noviembre y diciembre, las cocinas del centro de México comienzan a oler a una mezcla inconfundible de chiles, especias y mar. Son los romeritos, un platillo que, junto al bacalao y el pavo, es indispensable en la mesa de Navidad y Año Nuevo. Sin embargo, esta tradición culinaria es un fenómeno casi exclusivo del centro del país, siendo un bocado exótico, y a veces desconocido, en el norte y sur de México.
El origen: Un platillo de sincretismo prehispánico y conventual
Los romeritos (Suaeda torreyana) son un tipo de quelite (hierba comestible) que se consume en el Valle de México desde la época prehispánica; los aztecas los valoraban por su alto contenido nutricional. Sin embargo, el platillo que conocemos hoy es un ejemplo perfecto del mestizaje gastronómico de la Colonia.
Su popularidad está ligada a las vigilias religiosas (Navidad y Cuaresma), épocas en las que estaba prohibido el consumo de carnes rojas. Las monjas de los conventos, buscando crear un plato festivo que respetara la norma, fusionaron el quelite local con el mole poblano y, para sustituir la carne, añadieron las tortitas de camarón seco, creando el balance perfecto de sabores salados (camarón), terrosos (romeritos) y dulces/picantes (mole).
El epicentro: Un fenómeno de la Ciudad de México y el centro
Si le preguntas a alguien de la Ciudad de México, Puebla, Tlaxcala o el Estado de México por los romeritos, lo identificarán de inmediato como un pilar de la Navidad. Es un platillo que no puede faltar y que genera un debate polarizante: o los amas o los odias. Tradicionalmente, se preparan con papas cambray, nopales y almendras, y son el acompañamiento estrella del pavo o el lomo.
La división geográfica: ¿Qué pasa en el norte y sur?
Aquí es donde la tradición se rompe. El romerito, como platillo navideño, no logró permear las fronteras gastronómicas del resto del país.
- En el Norte (Monterrey, Chihuahua, Sonora): La tradición es completamente diferente. En el norte, la Navidad se celebra con tamales (de cerdo o res), pavo relleno, y en casos como Monterrey, el cabrito o una carne asada festiva. Los romeritos son vistos como un platillo “chilango” (de la CDMX) y raramente se encuentran en las mesas de Nochebuena.
- En el Sur (Oaxaca, Chiapas, Yucatán): El panorama es similar. Oaxaca, la tierra de los moles, prefiere su mole negro con pavo (guajolote) o el bacalao a la vizcaína. En Yucatán, la cena gira en torno al pavo de relleno negro o al pavo en escabeche oriental. Los romeritos simplemente no forman parte de su ADN culinario navideño.
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Receta básica: Romeritos con tortitas de camarón
Ingredientes:
- 1 kg de romeritos (limpios y cocidos)
- 250 g de camarón seco (para las tortitas)
- 4 huevos (claras separadas de yemas)
- 500 g de mole poblano en pasta
- 1/2 kg de papas cambray (cocidas y peladas)
- 1/2 kg de nopales (cocidos y picados)
- Caldo de pollo (necesario)
- Aceite para freír
Instrucciones:
- Las tortitas: Tostar, licuar (o moler) el camarón seco hasta hacerlo polvo. Batir las claras a punto de turrón, añadir las yemas y el polvo de camarón de forma envolvente. Freír pequeñas cucharadas de la mezcla en aceite caliente hasta que doren. Escurrir.
- El mole: Disolver la pasta de mole en caldo de pollo caliente (la consistencia debe ser media, ni muy espesa ni muy líquida).
- Integrar: En una cazuela grande, calentar el mole. Cuando hierva, añadir los romeritos cocidos, las papas, los nopales y las tortitas de camarón.
- Hervor final: Dejar que todo hierva a fuego bajo por 15-20 minutos para que las tortitas se hidraten y los sabores se integren. Se sirven calientes.
