Mancha manteles: el mole mexicano con sabor incomparable
El mancha manteles es un mole tradicional mexicano que combina chiles, especias, carne y frutas en una preparación de sabor dulce y especiado
El mancha manteles, conocido también como manchamanteles, es uno de los guisos tradicionales de la gastronomía mexicana que destaca por combinar una salsa de chile con frutas y carne.
Su preparación está vinculada principalmente con Puebla y Oaxaca, donde se considera un platillo festivo.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural señala que su origen es incierto y que existen distintas versiones sobre la historia de este mole.
La particularidad del mancha manteles está en el contraste de sabores. El chile ancho, jitomate, especias, frutos secos y otros ingredientes forman una salsa espesa que puede acompañarse con pollo o cerdo, mientras que frutas como piña, plátano macho, manzana, pera y durazno aportan notas dulces y aromáticas.
Larousse Cocina lo describe como un mole espeso de sabor dulce, tradicionalmente preparado con chile ancho, canela, clavo, almendra y otras especias.
Mancha manteles y su importancia en la cocina mexicana
Más allá de sus ingredientes, este guiso refleja una característica de la cocina tradicional mexicana: la combinación de sabores dulces, salados, picantes y especiados dentro de una misma preparación.
Una receta histórica recopilada por la Biblioteca Angelopolitana de Puebla incluye chile ancho, jitomate, plátano macho, pera, manzana, piña, cacahuate, ajonjolí y pollo, además de manteca y especias.
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Receta de mancha manteles
Para preparar una versión casera se requieren 1.5 kilos de pollo, ocho chiles anchos, 800 gramos de jitomate, cebolla, ajo, almendras, cacahuates, pasas, bolillo, canela, clavo, pimienta, orégano, azúcar, vinagre y frutas como plátano macho, pera, manzana, piña o durazno.
Estos elementos forman parte de una receta difundida por la Secretaría de Agricultura.
Cómo preparar el mancha manteles
Primero se cuece el pollo con cebolla, ajo, tomillo, laurel y sal, reservando el caldo. Los chiles se desvenan y se suavizan en agua caliente, mientras los jitomates se asan.
Por separado se sofríen cebolla y ajo, y después se doran almendras, cacahuates, pasas y pan. Los ingredientes se muelen con parte del caldo hasta obtener una salsa tersa.
Posteriormente, la mezcla se fríe en una cazuela con aceite o manteca y se incorporan las especias, azúcar y vinagre. Después se agrega el caldo y se deja cocinar para integrar los sabores.
Finalmente se incorporan el pollo y las frutas cortadas en trozos, procurando que estas mantengan parte de su textura. La preparación se cocina hasta que la salsa espese y los ingredientes queden bien integrados.
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