David Cetina: el chef que ahora quiere dejar recetas, no solo restaurantes
En “Una Charla sin Rodeos”, habló de su historia familiar, su escuela gratuita y el reto de preservar la cocina yucateca.
Entre recuerdos de infancia, recetas heredadas y una idea fija sobre el futuro de la gastronomía, el chef y cocinero tradicional David Cetina compartió que su siguiente gran proyecto ya no está en abrir más negocios, sino en evitar que la cocina yucateca pierda su memoria. Durante su participación en el podcast “Una Charla sin Rodeos”, producido por El Momento Yucatán y conducido por la periodista Marissa Perea, habló sobre una trayectoria de más de 35 años que hoy busca transformar en un legado para nuevas generaciones.
Durante la conversación, recordó que su relación con la cocina comenzó mucho antes de convertirse en chef. Creció en una familia históricamente vinculada con la gastronomía yucateca y gran parte de su formación ocurrió junto a su abuela en Valladolid, quien dirigió el restaurante Papillón y le enseñó no solo técnicas culinarias, sino una forma de entender la cocina desde el respeto por las tradiciones.
También habló sobre la influencia de su abuelo, a quien atribuyó la creación del concepto botanero en la Península de Yucatán mediante negocios emblemáticos como La Prosperidad, proyecto que adelantó busca recuperar próximamente como parte del patrimonio familiar.
Cetina reconoció que nunca estudió gastronomía de manera formal y que gran parte de su aprendizaje fue construido desde la experiencia, el trabajo diario y la observación, algo que hoy considera una motivación para compartir conocimiento con quienes desean abrirse camino en este sector.
Por ello, actualmente desarrolla una escuela enfocada en enseñar gratuitamente técnicas, conocimientos y valores relacionados con la cocina tradicional, especialmente dirigida a jóvenes del interior del estado.
Explicó que uno de los objetivos centrales del proyecto es rescatar recetas que sobreviven únicamente en la memoria de familias y comunidades, al revelar que ya cuentan con más de 450 guisos tradicionales documentados.
Durante el episodio también reflexionó sobre la transformación que ha vivido la gastronomía yucateca y el impacto que generan reconocimientos internacionales como las estrellas Michelin. Aunque reconoció que estas distinciones abren oportunidades y fortalecen el posicionamiento del destino, sostuvo que el mayor desafío sigue siendo conservar la esencia de la cocina tradicional.
La charla también permitió conocer una faceta más personal del cocinero, quien recordó que desde los 17 años comenzó a emprender mientras destinaba parte de sus ingresos a proyectos con enfoque social.
Actualmente trabaja en consolidar una fundación que permita que sus negocios mantengan una función comunitaria y respalden iniciativas educativas vinculadas con la gastronomía.
En la recta final habló sobre su participación en Hanal, la experiencia gastronómica del Tren Maya, proyecto que considera una oportunidad para mostrar la riqueza culinaria de Yucatán ante visitantes nacionales e internacionales.
Para David Cetina, después de décadas entre fogones, el siguiente objetivo ya no es crecer como empresario: es lograr que las recetas, técnicas y sabores que heredó también encuentren quien los continúe.
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