Del mundo del Jerez podríamos hablar una eternidad. En la columna pasada te conté sobre la copa Jerez y el restaurante ganador de la competencia gastro-enológica donde el maridaje fue el foco central. El reto es entender que un plato puede ser grandioso, pero no su acompañamiento, por eso es indispensable tomar en cuenta estos parámetros al evaluar un platillo en función a su armonía líquida.
* Armonía global (no solo “combina”, el vino transforma positivamente el plato y viceversa El maridaje no compite, dialoga”.
* Coherencia y justificación del maridaje. En la construcción del menú el equipo debe defender por qué eligió ese jerez y no otro
* Creatividad y originalidad de la propuesta. Debe aporta dialogo y conversación, algo distinto a los clásicos maridajes. Para mí es salir de la zona de confort y eso lo aplaudo.
* Debe haber técnica y ejecución culinaria.
* En tema de servicio, la temperatura debe cuidarse, la copa adecuada debe elegirse correctamente, la botella debe ser presentada y la explicación del producto y de los platos deben ser congruentes, ya sea por armonía de contraste, complemento y similitud, origen, balance, puente aromático etc.
* Claridad y seguridad al defender la elección frente al Jurado. Este equipo ganador se enfrentará a un concurso internacional y esa presencia debe ser competitiva.
El equipo ganador fue el restaurante Balcón del Zócalo con esta propuesta;
Ceviche de Castacán con Recado Negro con un Palo Cortado Viejo CP V.O.S. de Bodega Valdespino. De sus propias palabras (chef Pepe Salinas Sommeier Lalo Figueroa) la intención del plato fue “lograr untuosidad crujiente y grasa del cerdo (Castacán) contraponiéndose al carácter profundamente terroso, especiado y complejo del recaudo negro, equilibrado y refrescado por la acidez propia del ceviche. El Palo Cortado habita en ese borde técnico donde la complejidad y la estructura oxidativa rozan la contundencia de la madera, pero manteniendo una sequedad absoluta en boca”.
Taco de hígado encebollado con una Manzanilla Solear de Bodega Barbadillo.
De sus propias palabras (chef Pepe Salinas Sommeier Lalo Figueroa) la intención del plato fue “reinterpretar el tradicional hígado encebollado desde la alta cocina, resaltando el valor de un ingrediente apreciado por su intensidad y riqueza nutricional. El hígado se glasea, la cebolla, el chile cuaresmeño y el epazote aportan frescura, la tortilla acompaña la experiencia. En lugar de usar la manzanilla como un simple aperitivo lineal, la lanzamos contra la riqueza de un plato fuerte estofado y graso”
Pastel de Tres Leches descontextualizado con Fino Tío Pepe de Bodega González Byass.
De sus propias palabras (chef Pepe Salinas Sommeier Lalo Figueroa) la intención del plato fue “reinterpretar un clásico de la repostería desde una visión de alta cocina. Un bizcocho genovés ligero absorbe una mezcla de tres leches de rancho que aporta untuosidad y profundidad, mientras que una compota de fresa elaborada con vainilla natural y fruta fresca equilibra la dulzura con notas ácidas.
Colocar este Fino seco como broche de oro rompe radicalmente el paradigma de los postres empalagosos La acidez y la sequedad extrema de Tío Pepe cortan de inmediato la untuosidad grasa de la crema y la mantequilla, aligerando el paladar al instante”
Espero haberte antojado un poquito de este mundo de maridajes con Jerez que a mí me parece que rompe filas en lo que conocemos y reconocemos como armonías memorables.
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