Chile habanero hasta Nueva York
La cocina yucateca y sus ingredientes traspasan fronteras en la era global. Es objeto de culto el mestizaje de los sabores naturales de la región con la hispanidad y alcanza publicaciones internacionales como el influyente diario New York Times que dedicó un artículo al chile habanero como rector de la gastronomía peninsular y recomendó a sus lectores adoptarlo en las cocinas.
La sección gastronómica del influyente diario neoyorquino publicó una nota de la chef Patricia Jinich, ganadora de prestigiosos reconocimientos, conductora de televisión, autora de libros de cocina y mejor conocida por su serie de televisión, Pati’s Mexican Table donde hace honor al chile más representativo de la Península.
“No importa si estás en un hotel, restaurante, mercado, puesto de comida callejera o en la casa de un local en Yucatán, México; si no tienes salsa en la mesa cuando te sientas, puedes contar los minutos hasta que alguien triture rápidamente un poco (de chile) o abra el refrigerador para verter en un tazón”, comienza en artículo.
Refiere que en Yucatán la gente rocía, verte con cuchara y lo moja todo con la salsa de habanero, excepto el postre. El ají, añade, es tan omnipresente que, al igual que la sal de mesa, no necesita otra descripción.
“Pero todo el mundo sabe de qué está hecho: el pequeño pero poderoso chile habanero, asado y machacado con suficiente jugo de naranja agria y una pizca de sal para que quede apto para salsa”, revela.
Añade que dentro de las vastas y diversas costumbres gastronómicas de México, los chiles dan forma a la personalidad de las cocinas regionales. En Chihuahua es el chile chilaca fresco que cuando está seco se llama chile colorado. En Sonora es el chiltepín fresco o seco. En Michoacán es la pasilla seca, y en Veracruz, el jalapeño. “En Yucatán el habanero es el rey. Si aún no forma parte de un plato, la obligatoria salsa de mesa está lista para agregar sabor y picante”.
“El habanero es la vida de nuestra cocina”, dijo Elio Xicum, un chef que creció y aún vive en Yucatán. “Si nuestra comida no tiene habanero, o al menos al lado, es poco entusiasta”, extiende el texto en inglés.
La publicación del “Times” afirma que el habanero se originó en la cuenca del Amazonas, según Wilson Alonzo, chef e historiador culinario en Halachó, Yucatán. Se extendió a la Península de Yucatán y en la época colonial se había convertido en una importante exportación a Cuba. Su nombre proviene de la provincia cubana La Habana.
El articulo afirma que el consumo del habanero se limitaba en gran medida a la Península de Yucatán hasta hace aproximadamente una década, pero el chile se ha vuelto popular en todo México, donde se usa principalmente para salsas.
“En los últimos años, se ha puesto de moda al norte de la frontera con México como sabor comercializable para snacks y productos de despensa como papas fritas, chile crujiente y arroz precocido”, concluye.
Empero, otras publicaciones de Estados Unidos recientemente señalaron negativamente a los huevos motuleños lo cual derivó en indignación y cuestionamientos sobre la ignorancia del emblemático platillo, uno de los más buscados en el recetario yucateco.
Fabio Fuentes
