Barbacoa, otra opción de comida en Yucatán
Poco a poco las costumbres gastronómicas de los yucatecos abren paso a platillos de otros estados, como parte de un proceso de adaptación cultural ante una ciudad cada vez más creciente y la migración de personas de otras entidades que llegan a vivir aquí.
Esto ha dado como resultado que el comercio y consumo de insumos que no son propios de la región tengan un aumento, ante la demanda de quienes incluyen en sus negocios platillos del centro del país.
El mayor ejemplo es el consumo de carne de borrego, el cual se ha disparado hasta en un 100 por ciento en nuestro estado en los últimos 10 años, lo cual genera la demanda de producción de esos animales, así como el servicio de su procesamiento para su consumo final, entre ellos el de matanza, como el gastronómico.
Ya son comunes los negocios que se dedican a la venta de barbacoa e incluso de carne asada ovina, además de aquellos negocios dedicados al expendio de cortes cárnicos que ya promueven entre sus productos los de borrego.
Los propietarios de barbacoyeras, precisan que para la preparación de ese popular guiso tienen que hacer pedidos de productos al centro del país, debido a que en determinadas temporadas no logran abastecerse de manera local con los ingredientes necesarios, entre ellos las hojas de maguey, que son indispensables para cocinar la barbacoa, por lo cual tienen que solicitarlas a distribuidores de la Ciudad de México, quienes las hacen llegar a la Central de Abastos Mérida.
Como efecto de eso, en el Rastro Municipal de Mérida, ha reportado en lo que va de este 2024, un incremento de hasta el 20% en el servicio de procesamiento de esa especie, que se viene a sumar a la demanda ya existente de años anteriores.
De acuerdo con información proporcionada por el director de ese rastro, Juan Carlos Lucero Flores, a la semana se sacrifican en promedio entre la 150 a 170 de esos animales, sumando hasta 700 a 800 borregos los que pasan entran a este lugar para su procesamiento.
Dijo que la línea de producción de esta especie ha ido creciendo más con el paso de los años, pues incrementa el número de productores que buscan los servicios de beneficio de esta especie, reflejando el creciente de la demanda.
Lucero Flores precisó que, antes, al ser menos requerido ese tipo de carne, los productores los procesaban en sus áreas de producción u otros lugares, lo cual también representaba un riesgo a la salud, sin embargo, ante la gran demanda que ahora hay, muchos prefieren llevarlos al rastro por rapidez e higiene en el procesamiento de la carne, además de que el costo del servicio por cada borrego es de aproximadamente 108 pesos 57 centavos.
