La tortilla del panucho, un tesoro gastronómico de Yucatán que busca nuevas manos
Mujeres yucatecas conservan la técnica artesanal de elaborar tortillas para panucho, un oficio tradicional que enfrenta el relevo generacional.
El aroma de la leña, el sonido de la masa sobre el comal y la habilidad para abrir una tortilla aún caliente sin romperla forman parte de un oficio que poco a poco se vuelve más escaso en Yucatán. Detrás de cada panucho existen manos de mujeres que desde sus hogares elaboran cientos de tortillas al día para obtener un ingreso extra y mantener viva una de las tradiciones gastronómicas más representativas del estado.
La tortilla para panucho no es una tortilla común. Su elaboración requiere una técnica que se perfecciona con los años, pues la masa debe tener la consistencia adecuada y el tiempo de cocción debe ser exacto para que, al salir del comal, pueda abrirse cuidadosamente y rellenarse con frijol sin desgarrarse.
Un pequeño error puede hacer que la pieza no sirva para la preparación del antojito, por lo que la experiencia es fundamental para lograr la textura y resistencia que requiere este producto tradicional.
“Si tiene su técnica, porque si está muy gruesa no sirve pero si está muy delgada al momento de abrirla se rompe y la gente ya no te compra porque no les sirve, entonces es un poco laborioso, por lo que sí lleva su tiempo y no se puede vender tan caro porque le tienen que ganar; se venden 30 piezas por 45 pesos, es decir, un peso con cincuenta centavos la unidad”, explicó María Coh, comerciante.
La mayoría de estas tortillas continúa elaborándose de manera artesanal sobre comales calentados con leña, un método que muchas familias conservan por el sabor y la textura que aporta al producto. Aunque implica mayor esfuerzo, el fuego permite una cocción uniforme y mantiene características que difícilmente pueden replicarse mediante procesos industriales.
Desde las primeras horas de la madrugada, las mujeres encienden el comal y comienzan una jornada que puede extenderse durante varias horas. Conforme avanzan los pedidos, las tortillas se apilan para ser distribuidas entre mercados, puestos de antojitos, cocinas económicas y restaurantes, donde posteriormente se convierten en uno de los platillos más consumidos de la gastronomía yucateca.
Para muchas familias, especialmente en comunidades del interior del estado, esta actividad representa un ingreso complementario que ayuda a cubrir los gastos del hogar. En numerosos casos, el conocimiento ha pasado de madres a hijas y de abuelas a nietas, convirtiéndose en un patrimonio familiar que se conserva gracias a la práctica diaria.
Sin embargo, quienes mantienen este oficio reconocen que cada vez son menos las personas interesadas en aprender la técnica. Las largas jornadas frente al calor del comal, el esfuerzo físico y los bajos márgenes de ganancia han provocado que las nuevas generaciones busquen otras alternativas laborales, poniendo en riesgo la continuidad de esta tradición.
Mientras disminuye el número de mujeres dedicadas a elaborar tortillas para panucho, también crece el interés por conocer el proceso de preparación. Algunos restaurantes tradicionales han incorporado esta práctica como parte de la experiencia gastronómica, permitiendo que visitantes nacionales y extranjeros observen la destreza con la que las artesanas abren, rellenan y preparan cada tortilla.
Más que un ingrediente de un antojito típico, la tortilla para panucho representa el esfuerzo de mujeres que, frente a un comal de leña, mantienen vivo un conocimiento transmitido durante generaciones. Cada pieza hecha a mano conserva una historia de trabajo, identidad y tradición que sigue dando sabor a Yucatán.
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